Parole e cucina a Buenos Aires

Oggi si parte per l’Argentina, in direzione delle sue cucine, e con noi ecco una guida d’eccezione: Manuel Vazquez Montalban.

 

Un viaggio in cucina: anche oggi è questa la linea direttrice che ci guida alla scoperta del mondo e più in particolare dell’Argentina. A portarci dall’altra parte dell’Oceano Atlantico, in questa poliedrica ed incredibile nazione è il sapore di uno dei suoi piatti tipici, l’asado, e una guida d’eccezione: Manuel Vazquez Montalban.

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Certamente dire Argentina in cucina significa dire tantissime cose diverse, e scegliere una sola cucina o una sola tradizione non renderebbe giustizia alla destinazione e alla sua gastronomia, eppure, allo stesso tempo è impossibile non riconoscere che uno dei piatti più famosi e rappresentativi di questa nazione e forse di buona parte del Sudamerica è l’asado.

E’ stato leggendo uno degli episodi della bellissima saga dell’investigatore Pepe Carvalho che ho iniziato a provare una certa curiosità per questo piatto tipico. Sfoglio nuovamente, dopo anni dalla prima lettura, Quintetto di Buenos Aires, un libro di cui a distanza di tempo mi è rimasta nel cuore soprattutto un’atmosfera, un quadro complicato della grande città in cui Manuel Vazquez Montalban dipinge con un misto di fascinazione e malinconia grovigli di strade e di persone, di fatti storici drammatici e di speranze, che tratteggiano pagina dopo pagina un ritratto quanto mai complesso della città.

Convinta – prima della lettura – che l’asado fosse uno specifico taglio di carne, ho dovuto rivedere le mie supposizioni per scoprire che, come nel caso dei nostri bolliti, quando si dice asado si indica un metodo di cottura particolare, da applicare a più di un taglio, al manzo o meglio ancora al vitello. Ma quello che imparo, rileggendo Montalban, è soprattutto che ancora una volta ridurre la cucina a una mera operazione meccanica e nutritiva è del tutto sbagliato.

ARGENTINA ASADOGrazie a una penna d’eccezione come la sua, capisco che quello che rende interessante questo piatto è proprio il suo andare oltre alla sua stessa essenza, non si tratta infatti solamente di un modo di cuocere la carne, ma – soprattutto – di un vero e proprio universo in cui tradizione e storia si mescolano al profumo della carne che cuoce alla griglia o, meglio ancora, sui caratteristici spadoni su cui vengono infilzate le carni, cotte direttamente dalla fiamma viva e non dalla brace.

Tuttavia, se voglio comprendere davvero questo piatto devo abbandonare Buenos Aires e partire per le steppe della Patagonia, alla ricerca dei gauchos e, fra loro, dei migliori asador di sempre. ARGENTINE ASADO 2Devo lasciarmi abbracciare dallo spazio senza fine e imparare un nuovo senso del tempo perché – e sembra non esserci nessuno in disaccordo – il tempo è uno dei segreti più importanti dell’asado e della sua squisitezza. Il vitello cuoce lentamente, a lungo, mentre l’asador si prende cura di ogni dettaglio e prepara la salsa con cui spesso viene servito.

Continuo a farmi domande e mi imbatto allora in una ricerca ad ampio raggio fino a scoprire che l’asado è un piatto molto diffuso anche in altri angoli del Sud America, tra cui ad esempio il Cile e l’Uruguay, ma che la sua terra sia solo ed unicamente lei, dove giunse tanto e tanto tempo fa’, probabilmente dopo un lungo viaggio. Sembra infatti che a portare l’asado in Argentina e a diffonderlo nelle abitudini di questo angolo di mondo siano stati gli europei di origine creola. Per immaginare questa storia bisogna andare indietro nei secoli fino a quell’epoca moderna iniziata con il lungo e celeberrimo viaggio di Cristoforo Colombo, e poi immaginare viaggiatori, missionari, colonizzatori che portarono oltre l’Oceano le proprio abitudini ed usanze, i propri piatti e le proprie tradizioni. Sono le parole dello stesso Montalban ad aiutarmi in questo viaggio… l’asado “è qualcosa di più di un pasto. E’ un rito sofisticato nato dalla volontà del pioniere, del gaucho, di sopravvivere mangiando tutta la carne che gli riusciva di mangiare”. Leggo e non posso fare a meno di sorridere, pensando quindi che l’asado è un piatto nato in viaggio, nella storia, proprio come tutto ciò che mi appassiona.


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